本報訊 李建 腐竹又稱腐皮，是我國傳統(tǒng)豆制品。不論是涼拌、熱炒仍是涮鍋、煲湯，腐竹濃郁的豆香與共同的口感都能冷艷您的味蕾。怎么安全享受這道甘旨，無妨看看食品科學(xué)范疇的專家怎么說。
我國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與養(yǎng)分工程學(xué)院教授郭順堂表明，腐竹是豆?jié){在80℃條件下相對停止?fàn)顩r時外表水分蒸騰構(gòu)成的薄膜。腐竹的品種許多，依照形狀大致可分為枝竹、扁竹、豆腐棍、甜竹和油皮等。
蛋白質(zhì)是腐竹的首要質(zhì)量指標(biāo)之一。履行紛歧樣的產(chǎn)品規(guī)范的腐竹，蛋白質(zhì)含量要求或許不同。《非發(fā)酵豆制品》（GB/T 22106—2008）規(guī)則，腐竹（枯燥）的蛋白質(zhì)含量應(yīng)≥45g/100g。
怎么選購滋味好、質(zhì)量高的腐竹？郭順堂主張，顧客到正規(guī)商超購買標(biāo)示有出產(chǎn)答應(yīng)證編號的腐竹，一起要檢查產(chǎn)品的履行規(guī)范、出產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、養(yǎng)分成分表中蛋白質(zhì)含量等信息。一起，能夠測驗(yàn)用以下辦法區(qū)分好壞：
看外觀：質(zhì)量好的腐竹皮厚好像一角硬幣，略有光澤，呈淡黃色，無霉斑、雜質(zhì)、蟲蛀；質(zhì)量欠好的腐竹呈灰黃色或黃褐色，有些殘次腐竹不只色彩較暗，色彩還深淺紛歧，乃至有霉斑、蟲蛀、雜質(zhì)。而添加了“吊白塊”的腐竹外表往往過于亮光，像打了一層蠟。
查紋路：好的腐竹迎著光線會看到瘦肉狀的一絲一絲的纖維結(jié)構(gòu)；質(zhì)量差的則看不出纖維組織。
聞滋味：腐竹由黃豆制成，聞起來有淡淡的豆香味。沒有一點(diǎn)滋味的腐竹質(zhì)量稍差。殘次腐竹有霉味、酸臭味等不良?xì)馕丁?
腐竹是養(yǎng)分豐厚的美食，質(zhì)量好的腐竹蛋白質(zhì)含量高達(dá)42%～50%，油脂含量約20%。此外，腐竹還賦有豐厚的鈣、磷、鐵、硫胺素和賴氨酸。郭順堂介紹，腐竹買回家后，假如仍不定心，能夠用以下辦法持續(xù)“查驗(yàn)”：
手掰：好的腐竹質(zhì)硬易折，斷面有蜂窩狀的空心，并伴有碎片。而添加了“吊白塊”等的腐竹，耐性往往更強(qiáng)，且不簡單折斷，也不易煮爛。
水泡：將腐竹先掰一小段放在溫水中浸泡。質(zhì)量好的腐竹用溫水泡往后輕拉有耐性和彈性，不易碎，能夠撕成略有光澤的條條細(xì)絲。泡過的水呈淡黃色且不污濁，質(zhì)量差的腐竹泡往后沒有彈性，且水色黃而污濁。
品味：質(zhì)量好的腐竹滋味清淡、口感脆爽、豆香味足，而添加了“吊白塊”的腐竹嚼著更有干勁和彈性。
此外，還能夠?qū)⒌饩茀⒓优葸^的腐竹里，假如發(fā)生了藍(lán)色混合物，闡明添加了淀粉。
泡腐竹最要害的其實(shí)不是時刻而是水，泡腐竹的水最佳狀況應(yīng)該是冬溫（約40℃的溫開水）夏涼。此外，還能夠在水中參加適量食鹽，加快腐竹對水分的吸收，一起還應(yīng)留意保證泡發(fā)時腐竹悉數(shù)浸入水中。不過，腐竹牢記不能用沸水浸泡或直接水煮，不然易變得碎爛。
腐竹是能夠久放的食材，但保存也要得法。從某一些程度上說，腐竹的保質(zhì)期長短與包裝方法有關(guān)。從超市買的散裝干腐竹保質(zhì)期一般是3個月，保鮮真空腐竹保質(zhì)期稍長一點(diǎn)兒，一般能保存1年，但開封后應(yīng)留意用夾子夾緊封口。
郭順堂主張，買回來的腐竹最好放在陰涼枯燥通風(fēng)的當(dāng)?shù)?，不然或許受潮乃至發(fā)霉。有霉味、霉斑、蟲蛀的腐竹不宜再食用。腐竹霉變后，有或許發(fā)生病菌和黃曲霉素，人食用后易呈現(xiàn)腹瀉、吐逆、全身無力等癥狀。
因而，濕潤時節(jié)特別是北方伏天、南邊梅雨時節(jié)，如寄存腐竹的環(huán)境較濕潤，能夠在保存腐竹的時分放一些枯燥劑用于除濕。
一般來說，干腐竹不主張放在冰箱冷藏保存。濕（鮮）腐竹應(yīng)在不高于-12℃的條件下冷凍儲存。
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