清晨7點(diǎn)，貴州關(guān)嶺布依族苗族自治縣(下稱“關(guān)嶺縣”)的山坡上晨霧未散，56歲的布依族牧人白姨媽(備注：貴州方言對(duì)年長女性的稱呼)揮動(dòng)竹鞭，將牛群趕向青草更為豐茂的半山腰。牛群悠閑啃食著混雜了蒲公英、車前草的牧草——這是它們世代相傳的“藥膳早餐”。
7月下旬，良品鋪?zhàn)印皩の吨袊迷稀钡谒恼旧钊脒@片北緯25°的喀斯特腹地，旨在揭開其首款“鮮肉現(xiàn)制”鹵牛肉零食背后的風(fēng)味密碼，讓這一藏在深山的珍稀美味，從烏蒙牧場走向全國消費(fèi)者的零食架。
作為小紅書上的熱門避暑勝地，良品鋪?zhàn)印睂の吨袊迷稀钡谒恼緛淼劫F州。從貴陽開車2個(gè)多小時(shí)，一進(jìn)入關(guān)嶺高速收費(fèi)站，就能看到一頭巨大的黃牛雕塑和口號(hào)，“讓關(guān)嶺牛，牛起來”。
被稱為“牛肉屆茅臺(tái)”的關(guān)嶺黃牛，到底“?！痹谀睦?？答案藏在北緯25°的山川里。
關(guān)嶺布依族苗族自治縣，位于貴州省中部，隸屬安順市，坐落于云貴高原東部脊?fàn)钚逼履蟼?cè)向廣西丘陵傾斜的斜坡地帶。在海拔370米至1850米的喀斯特山地，年均16.2℃的氣溫孕育出33.79萬畝天然草場，航拍鏡頭下，一隊(duì)隊(duì)牛群散落于山坡間。
“根本不用管！”干了20多年村支書的花江鎮(zhèn)撒泵村的楊洪態(tài)笑著指向遠(yuǎn)處，“生病了，它們自己會(huì)找草藥吃。”蒲公英清熱、車前草利濕、刺梨增香……1600余種野生中草藥是牛群的天然藥膳。
在這樣得天獨(dú)厚的自然環(huán)境中，關(guān)嶺黃牛茁壯成長，形成了獨(dú)有的品種優(yōu)勢。作為貴州“四大黃?！敝?，2016年，“關(guān)嶺?！鲍@農(nóng)業(yè)農(nóng)村部批準(zhǔn)為農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。2021年，關(guān)嶺牛憑借“體型健碩、口感細(xì)膩鮮嫩、肉質(zhì)彈跳豐滿”的特點(diǎn)，在第106屆美國巴拿馬太平洋萬國博覽會(huì)上榮獲金獎(jiǎng)，成為繼貴州茅臺(tái)之后又一個(gè)獲此殊榮的本土品牌。
2018年，貴州省發(fā)布《關(guān)嶺?！穮^(qū)域標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)其體型、肉質(zhì)等作出規(guī)范。官方認(rèn)證關(guān)嶺牛肉的營養(yǎng)價(jià)值：其肉質(zhì)具有“兩高一低”的特點(diǎn)，即蛋白質(zhì)和氨基酸含量高、脂肪含量低。檢驗(yàn)測試的數(shù)據(jù)顯示，關(guān)嶺牛肉不飽和脂肪酸占比31.92%，賦予肉質(zhì)獨(dú)特奶香；23.93%的高蛋白含量超出普通牛肉2%，脂肪卻低至3.64%，明顯低于一般牛肉，這種低脂高蛋白的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，使關(guān)嶺牛肉既美味又健康。
關(guān)嶺黃牛雖品質(zhì)上乘，但過去主要以生鮮肉形式供應(yīng)本地及周邊市場，尤其多見于火鍋等餐飲渠道。如何將這一優(yōu)質(zhì)食材轉(zhuǎn)化為更廣泛消費(fèi)者可享用的零食產(chǎn)品，成為良品鋪?zhàn)友邪l(fā)團(tuán)隊(duì)面臨的新課題。
2024年，良品鋪?zhàn)犹岢觥白匀唤】敌铝闶场钡钠放苾r(jià)值主張，倡導(dǎo)以天然優(yōu)質(zhì)原料和簡單配方打造健康零食。在這一理念指引下，公司相繼推出了話梅、果干、糕點(diǎn)等多個(gè)系列的“清潔標(biāo)簽”零食，最好能夠降低添加劑使用。如今，這一健康升級(jí)的風(fēng)潮也吹到了肉類零食領(lǐng)域。良品鋪?zhàn)記Q定率先采用新鮮黃牛肉來制作鹵味零食。
為了最大限度保留牛肉的新鮮和營養(yǎng)，良品鋪?zhàn)雍献骰锇檫x擇在關(guān)嶺縣附近建立了現(xiàn)代化加工廠。黃牛屠宰后，新鮮牛肉在短時(shí)間內(nèi)運(yùn)至50公里外的工廠，并立即進(jìn)行排酸處理。
排酸(也稱冷卻成熟)是肉類加工的關(guān)鍵工序，通過在0-4℃環(huán)境下靜置數(shù)小時(shí)，使牛肉自然嫩化并去除部分乳酸，從而提升肉質(zhì)的口感和風(fēng)味。
加工廠內(nèi)，隨著裝載著新鮮牛肉的貨車駛?cè)耄と藗兠χ敦?、搬貨，爭分奪秒地?fù)寠Z這份“新鮮”，牛肉被串在掛鉤上，跟隨著自動(dòng)化懸索的往前推進(jìn)，被送到零度左右的冷凍庫排酸。
“這么好的原料，一定要做出好吃的產(chǎn)品”，作為良品鋪?zhàn)庸?yīng)鏈合作伙伴，王倩倩是一位土生土長的貴陽人，從事牛肉制品研發(fā)已有10年，全程參與了這款“牛肉小方”的研發(fā)。
王倩倩介紹，行業(yè)慣例通常使用進(jìn)口冷凍牛肉來制作牛肉干等零食，因?yàn)閮鋈獗阌趦?chǔ)存運(yùn)輸且成本較低。而良品鋪?zhàn)哟舜螆?jiān)持選用新鮮屠宰的關(guān)嶺黃牛后腿肉作為原料，不僅成本更高，而且從原料處理到加工工藝都要從零開始摸索。
在加工過程中，研發(fā)團(tuán)隊(duì)秉持“清潔標(biāo)簽”原則，盡量簡化配料。由于關(guān)嶺黃牛肉質(zhì)本身足夠鮮美，并帶有天然的奶香和草本清香，研發(fā)人員決定顛覆傳統(tǒng)的鹵料配方：僅以鹽真空腌制，清水鹵煮來激發(fā)牛肉的原味。
“只加了點(diǎn)鹽，味道都很驚喜”，第一次產(chǎn)品樣品出來時(shí)，王倩倩印象非常深刻，鹽分含量占比測試就花了半個(gè)月，做實(shí)驗(yàn)就浪費(fèi)了2頭牛。
新鮮牛肉經(jīng)清洗分切后，先采用真空滾揉的方式來進(jìn)行腌制入味，讓鹽分均勻滲透。最難攻克的環(huán)節(jié)是鹵煮過程：溫度和時(shí)間的控制稍有不當(dāng)，牛肉可能不熟或過柴。為了找到最佳鹵制方案，研發(fā)團(tuán)隊(duì)反復(fù)試驗(yàn)，甚至用掉了2頭牛的肉進(jìn)行試制，耗時(shí)半個(gè)多月才摸索出一套“三重控溫”鹵制工藝，既確保牛肉充分鹵透，又避免了過度煮制導(dǎo)致的干柴，每一口都能品嘗到牛肉的醇厚和淡淡奶香。
經(jīng)過一系列創(chuàng)新工藝，良品鋪?zhàn)油瞥隽耸卓钜躁P(guān)嶺黃牛為原料的低脂牛肉零食——“關(guān)嶺牛能量小方”，口感緊實(shí)、鮮香不膩。由于采用新鮮牛肉并嚴(yán)控脂肪含量，這款零食脂肪含量比普通牛肉干降低了約30%，而蛋白質(zhì)和氨基酸含量更高，而這正是“牛肉小方”口味鮮美的秘訣。
在貴州，關(guān)嶺牛已是當(dāng)?shù)刂匾еa(chǎn)業(yè)。截至2024年，全縣肉牛存欄13.42萬頭，肉牛出欄4.49萬頭，肉牛綜合產(chǎn)值達(dá)17.36億元，示范帶動(dòng)3萬農(nóng)戶發(fā)展肉牛養(yǎng)殖，其中脫貧群眾2837戶11348人，促進(jìn)人均增收8000元以上。
良品鋪?zhàn)拥牡絹恚瑸檫@條傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)鏈注入了新的活力。通過將關(guān)嶺黃牛引入休閑零食賽道，企業(yè)不僅開拓了新的消費(fèi)場景，更以穩(wěn)定的訂單和技術(shù)上的支持，為當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖戶帶來了更可靠的收益預(yù)期。這種模式與良品鋪?zhàn)哟饲霸谠颇险淹ㄒ吧焦S項(xiàng)目上的探索一脈相承——將原本局限于餐飲的優(yōu)質(zhì)食材，通過產(chǎn)品創(chuàng)新轉(zhuǎn)化為高的附加價(jià)值的國民零食，從而帶動(dòng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的升級(jí)。
“好原料造就好味道”，這不僅是良品鋪?zhàn)訄?jiān)守的產(chǎn)品理念，更是其推動(dòng)三產(chǎn)融合、助力鄉(xiāng)村振興的實(shí)踐路徑。從一顆秭歸臍橙，到一根野山筍，再到如今的一塊關(guān)嶺牛肉，良品鋪?zhàn)诱ㄟ^“尋味中國好原料”計(jì)劃，深入產(chǎn)業(yè)上游，發(fā)揮平臺(tái)與品牌價(jià)值，讓更多深藏于山河湖海的珍稀風(fēng)物，轉(zhuǎn)化為消費(fèi)者觸手可及的美味，也讓其背后的產(chǎn)業(yè)價(jià)值與文化價(jià)值，在新時(shí)代的消費(fèi)浪潮中熠熠生輝。
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